Rédaction : Ruben CHANG
Exploration culinaire en Polynésie
Suis-moi afin de découvrir le ahimā’a, des aliments cuits dans le four traditionnel, appelé umu.
Véritable méthode de cuisson ancestrale, elle transcende la simple préparation de repas. C’est une danse harmonieuse entre le feu et la cuisine, une préparation collective.
Déguster un repas cuit au four traditionnel polynésien est, pour le visiteur, une plongée sensorielle inédite et une expérience authentique, révélant les secrets d’une préparation minutieuse et la symbiose parfaite entre le feu, les aliments préparés et la cuisson lente.
Le four polynésien est bien plus qu’un moyen de cuisson. C’est un véritable art ancien transmis de génération en génération qui rassemble une famille ou une communauté. Utilisé pour préparer une variété d’aliments, le processus de cuisson est une célébration de la tradition et du savoir-faire local.
La construction du umu : un rituel précis
La construction du four polynésien est un rituel précis, exécuté avec soin, la veille de la dégustation. Une fosse creusée par les hommes dans le sol devient le réceptacle de roches volcaniques chauffées au préalable par des buches de bois. Ces pierres volcaniques sont minutieusement sélectionnés pour être placés par dessus. Après quelques heures de chauffe, les pierres deviennent incandescentes.
La préparation des aliments
Les aliments sont préparés avec soin pendant que le feu prend vie. Une équipe dédiée, généralement les femmes, s’attèle de très bonne heure à la préparation des ingrédients. Les poissons locaux, les viandes et les légumes tropicaux sont méticuleusement apprêtés.
Les mets placés dans les entrailles du umu
Au menu, une diversité de délices qui réveilleront les papilles des aventuriers gastronomes. Poissons frais, taro, ignames, uru, bananes plantins (fe’i) et viandes constituent le « salé ». Ils s’imprègnent des arômes uniques que seul le four polynésien peut offrir. Pour le « sucré », des entremets sont préparés à base farine locale et de fruits produits sur le fenua, la terre nourricière des polynésiens.
Les étapes subtiles du processus de cuisson
La cuisson dans le four polynésien est un processus lent et subtil. Les aliments enveloppés de feuilles de bananier (ou de façon beaucoup plus moderne disposés dans des marmites) sont soigneusement placés sur les pierres incandescentes. L’ensemble est ensuite recouvert de feuillages, de toiles de jute et enfin de sable. La vapeur produite à l’intérieur de la fosse, associée à la chaleur des pierres, infuse les aliments d’une tendresse exceptionnelle. Les saveurs se mêlent, créant une symphonie culinaire qui incarne la véritable essence de la Polynésie.
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