Rédaction : Mitinui SOMMER / Ruben CHANG
Tout le monde en parle ici lorsqu’il s’agit de « manger local ». Pour certains, c’est un défi, un secret bien gardé, et une institution culinaire pour d’autres. Il rebute et attire à la fois, repoussant et titillant les papilles.
De quoi parle-t-on ? Du fāfaru !
Si tu viens à Tahiti, ne manque surtout pas de goûter ce plat incontournable. Par mesure de précaution, je préfère te prévenir qu’une expérience gustative et odorante très particulière t’attend.
Le fāfaru est un plat à base de filets poissons crus et d’herbes aromatiques qui ont macérés dans de l’eau de mer et de têtes pressées de crevettes.
Reste-là, ne t’en vas pas encore, je t’explique tout.
Chaque culture du monde offre une palette de saveurs uniques. La cuisine polynésienne est à base de produits très doux en saveurs. Tous les mets sont généralement arrosés de lait de coco. Alors qu’ailleurs les épices sont légions, ici, au milieu de l’Océan Pacifique, pour changer et apporter un peu de force et de goût au repas traditionnel, nous avons le fāfaru. Bien que l’odeur puisse te faire peur, il reste un plat renommé au Fenua (terres polynésiennes).
Si la nouvelle génération a tendance à prendre congé de ce dernier, la précédente l’apprécie toujours autant et continue de le préparer et parfois même d’en vendre.
Tu veux connaître la recette secrète du fāfaru ? En réalité, la préparation de base de la saumure (miti fāfaru) est assez simple. Tu verses de l’eau de mer collectée dans un récipient et tu y ajoutes des crevettes locales d’eau douce. Tu couvres et tu laisses reposer 2 à 3 jours à température ambiante, ensuite, tu filtres pour ne retenir que le jus. Il ne te reste qu’à y incorporer la garniture quelques heures avant la dégustation.
La garniture
Tu y ajoutes le poisson de ton choix, qu’il soit du large ou du lagon, finement découpé en filets et tu laisses mariner quelques minutes voire quelques heures. Certains utilisent même des crustacés. Bien entendu, plus tu laisses mariner, plus l’odeur sera forte.
Selon Papa ARON (vidéo de Polynésie la 1ère), c’est grâce à quelques fafa, ou feuilles de taro (igname), oubliées dans un bocal rempli d’eau de mer qu’est née cette saumure. Après plusieurs jours, on se rappela alors de ce fameux bocal. Par curiosité, quelqu’un s’est mis à goûter, malgré l’odeur spéciale qui s’en dégageait. Le miti fāfaru (saumure servant au fāfaru) est né.
Le miti fāfaru s’achète en commerce, tu pourras le trouver facilement ainsi que des bouteilles cachetées d’eau de mer. Pour le poisson frais, tu en trouveras auprès des pêcheurs qui les vendent en bord de route, ou bien visite le marché de Pape’ete.
L’aspect et la texture de la garniture
La dégustation
Certains le consomment directement, d’autres y ajoutent du miti hue (condiment à base de lait de coco ) ou du lait de coco pur.
En bouche ? Une explosion de saveurs !
Bonne appétit ! … ou pas !
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